第二步：糧、糠加滿鍋，加熱，到了火候，將這些原料出鍋，推入一個平板上平攤開，叫晾攤，下面風機吹，上面有人翻騰、有機器來回運行，目的使散熱均勻，整個過程蒸汽繚繞，人影如夢如幻。
第三步：就是關鍵所在了，向晾攤以后的原料，潑灑酒曲，這也更是技術活，只有大師傅勝任，需要將用水溶解的酒曲均勻的潑灑在原料上，操作人員再用小車推入窖池。窖池建在地下，四周用黑乎乎的窖泥包圍，裝滿池子，上面用窖泥密封，再用塑料布蓋住，密封時間，就看要釀制的酒的品種和香型，一般最少半年。一個酒廠，最多的有上千個窖池，循環使用。
半年以后，開窖，再入鍋酒就源源不斷地流出來來。這釀出來的酒，在出酒的過程中，開始出的酒為酒頭，度數不高，中間是人們常說的“原溜子”，度數高，酒味正，最后出來的叫“酒梢子”，度數也不高，逐漸就沒有了酒味，成了蒸餾水了。對于酒頭、酒梢子，可以收起來，下次釀酒時再入鍋，發揮它的低度酒精作用，這是后話。
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